된장 VS 치즈

중국의 광시성이나 윈난성에선 우리나라 청국장과 같은 된장을 잘 먹는다. 그러나 말 젖과 각종 요구르트가 흔한 유목민족의 음식에는 된장이 없다. 된장의 원료인 콩이나 두부, 두유는 거의 없다고 봐도 좋을 것이다. 대신 이들은 각종 요구르트와 치즈를 많이 먹는다. 환경과 풍토에 따라 달라진 것이지만 이 둘의 공통점이 하나 있다. 바로 발효식품이라는 것이다.
그렇다면 이제부터 우리나라 발효식품의 대명사인 된장과 서양의 치즈에 대해 알아보자.

된장 VS 치즈

‘보글보글 끓는 된장찌개’가 그리운 이유
우리와 여러모로 비슷한 일본 사람들이 외국에서 여행하는 것을 보면 우리와의 확연한 차이를 느낄 수 있다. 일본 사람들은 외국에 나가기 무섭게 그 나라의 가장 유명한 음식을 먹고자 하는데 혈안이 되어있는데 반해, 우리나라 사람들은 어느 나라든 도착하기 바쁘게 한국 음식을 찾는데 예외가 없다는 것이다. 그 이유 가운데 하나가 한국적인 떫은맛(澁)과 삭은 맛(酵) 때문이 아닐까 한다.

왜냐하면 발효식품을 거의 먹지 않는 외국과는 달리 삼시 세끼 먹는 것이 온통 발효식품뿐인 한국 사람에게는 이 삭은 맛에 대한 감각이 비상하게 발달했기 때문이다. 속칭 서른여섯 가지나 된다는 김치가 그렇고, 된장·간장·고추장이 발효식품이며, 그 많은 종류의 젓갈과 장아찌 등 우리 밥상에 오르는 식단의 90% 이상은 이 삭은 맛 음식이라 해도 과언은 아닐 것이다. 이러한 발효식품의 백미라 할 수 있는 된장은 발효과정에서 단백질이 아미노산으로 바뀌어 소화가 잘되고 유산균도 들어 있어 흡수율을 높이는데 일익을 담당한다. 

우리가 잘 아는 민간요법 중에 벌이나 벌레가 문 데 된장을 바르고 식중독에 걸렸을 때 된장을 먹이는 방법이 있다. 된장을 단순히 식용하는 것만이 아니라 해독제로도 사용해 왔다는 선조들의 지혜라 하겠다. 「본초강목(本草綱目)」만 보아도 된장으로 약효를 보는 처방이 43가지나 적혀 있는데, ‘된장이 치료에 가장 많이 이용된다’는 대목은 그 약효의 방대함을 여실히 보여준다.

실제로 된장에 함유된 메티오닌은 간을 보호하는 물질로서, 니코틴이나 알코올의 대사물질(代射物質)인 알데히드 등의 독소를 재빨리 해독하는 작용을 가지고 있다. 따라서 담배를 피우거나 술을 마시는 사람에게 된장은 필수 불가결한 식품이다. 동시에 된장은 방사성 물질을 흡착하여 체외로 배설시키는 작용을 하기도 하며, 리놀산과 레시틴이 함유되어 동맥경화·고혈압·뇌졸중·심장병 등의 예방에도 큰 도움을 준다.

또한 이와 같은 영양분석으로는 나타나지 않는 효과, 즉 플러스알파의 효능이 더욱 큰 식품이 바로 된장이기도 하다. 된장에는 살아 있는 미생물이 대량으로 번식해 있으며, 그것이 장(腸)으로 들어가서 눈부신 활동을 하기 때문이다. 된장이 가진 효능의 대부분은 이 미생물에 의해서 생기는 것이다. 

 

그러므로 이런 좋은 작용을 하는, 양질의 미생물이 많이 번식해 있지 않으면 된장으로서의 가치는 거의 없다고 할 수 있다. 그래서 공장에서 만드는 된장보다도 직접 집에서 된장을 담아 먹도록 권장하는 것이다. 아무래도 공장에서 제조하는 된장에는 식품첨가물이 거의 빠짐없이 들어가기 때문이다.

 세상에서 제일 맛있다’는 치즈

치즈로 유명한 스위스에 다음과 같은 얘기가 있다.
먼 옛날 스위스엔 산밖에 없어서 사람들이 먹고 살길이 막막했다고 한다. 그래서 스위스 사람들은 하느님에게 간곡히 삶의 방법을 갈구했는데, 이에 감동한 하느님이 소와 양을 내려 그들이 먹고 살 방법을 터 줬다고 한다. 스위스 사람들은 하느님께서 내려주신 소와 양을 정성껏 키워 그 젖과 고기를 먹을 수 있게 되었고, 그 젖으로부터 발효시켜 만든 버터와 치즈를 만드는 노하우를 익히게 되었다. 기쁨에 넘친 스위스인들은 자신들이 만든 치즈와 버터, 그리고 고기 등을 차려놓고 하느님께 감사의 제사를 드렸는데, 이를 갸륵하게 여긴 하느님이 다시 지상에 내려와 치즈 맛을 보고는 감탄을 금치 못했다고 한다. 이에 음식을 다 잡수신 하느님이 다시 하늘나라로 돌아가려 하자 스위스 사람 왈 “음식을 잡수셨으면 돈을 내셔야지요”.

스위스 사람들의 입을 통해 전해지는 한낱 우스개 얘기에 불과하지만 치즈에 관한 한 하늘도 놀랄 만큼의 비법을 갖고 있다는 반증으로도 볼 수 있을 것이다. 치즈는 우유나 양젖에 유산균과 응유(凝乳) 효소인 렌넷의 작용으로 굳혀 만든 발효식품이다. 식품의 종류 중에서 치즈만큼 종류가 많은 것도 드물 것이다. 맛과 향이 다른 종류가 약 2천 종이나 되는데 그중 이름이 붙여진 것만도 6백여 가지나 될 정도다.

한편, 치즈에는 우유에 함유된 모든 영양성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라 발효, 숙성되는 동안에 단백질이 효소의 작용으로 분해되어 맛도 좋아지고 소화성도 향상된다. 게다가 비타민 A·B1·B2·나이아신 등이 들어 있고 칼슘 또한 풍부하다. 특히 우유에 알레르기가 있는 사람에게도 우유를 발효시켜 만들었기 때문에 큰 저항 없이 체내에서 흡수되는 장점을 지니고 있다.

발육기의 어린이에게는 건전한 발육을 위해, 허약체질과 병후 회복기에 있는 사람에게는 강인한 체력을 갖기 위해, 노인에게는 장수를 위한 우수한 식품으로 치즈가 추천되는 이유가 여기에 있다. 이외에 술을 마실 때 치즈를 곁들여 먹으면 위를 보호하므로 숙취를 예방하는 효과가 크다는 사실이 이미 잘 알려져 있다.

그러나 된장과는 달리 일반가정에서 직접 제조하기 어려운 치즈는 대부분 가공된 것을 구입해서 먹기 마련인데, 이렇게 시판되고 있는 치즈에는 착색료(着色料)·보존료(保存料)·유화제(乳化劑)·조미료(調味料) 등등 첨가물이 많이 들어 있다는 사실을 잊어서는 안 된다. 특히 수입된 치즈에는 붕산(硼酸)에 솔빈산(酸) 등 각종 유해성 논란이 일고 있는 식품 첨가물이 들어있는 경우도 있다.

식품첨가물이 없는 순정식품을 고를 안목을 갖고 있지 못하다면 직접 치즈를 만들어보는 방법도 고려해 봄직하다. 왜냐하면 치즈를 만든 방법은 어떻게 보면 매우 간단하기 때문이다. 우유의 단백질을 응고시키고, 응고하지 않은 액체유장(液體乳漿)을 제거해 주기만 하면 된다.

 

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